经高温加工的食品存在潜在危害

　　今年4月13日，中华人民共和国卫生部发布2005年第4号公告，建议国人尽可能避免食用经长时间高温烹饪的淀粉类食品，建议改变喜好油炸和高温烹饪食品的饮食习惯。

　　卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品（例如：炸薯片、炸薯条等）中丙烯酰胺平均含量更高出其他谷类油炸食品4倍。因此提醒我国居民，较多食用油炸食品，会造成长期低剂量接触丙烯酰胺，有潜在的危害可能。

　　公告称，丙烯酰胺是一种化学物质，可用于污水净化等工业用途。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺可出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病（手套样感觉、出汗和肌肉无力）。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但此问题应引起关注。

　　淀粉类食品在高温（超过120°C）烹调下容易产生丙烯酰胺。据科学实验证明，许多食品中都可能含有丙烯酰胺，其中主要包括：焙烤食品、煎炸食品，尤其是炸薯条和炸薯片。

　　世界卫生组织及联合国粮衣组织食品添加剂联合专家委员会日前警告公众关注食品中的丙烯酰胺。我国也立即对高危食物样品进行了评估，结论与其他国家相似。我国居民食用的油炸食品较多，长期低剂量接触，有潜在危害。

　　由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品，其他食品，如速溶咖啡、大麦茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。

　　中国人民解放军总医院营养科主任薛长勇教授对记者说，我们一向不提倡糖尿病患者选食油炸食品，尤其是炸薯条、炸薯片。它们本身含较多淀粉（多糖），经过油炸，其热量更高，含油脂更多。存在相似情况的，还有中国传统食品中的炸糕、油饼、油条等，都属于淀粉类，油炸烹饪使其含热量更高。对于需要进行饮食管理的糖尿病患者．油炸淀粉类食品显然是不可取的。

　　这次《健康报》刊登的卫生部公告指出，油炸淀粉类食品和速溶咖啡等经高温加工的食品丙烯酰胺含量较高．有潜在的致癌危险。薛教授说，卫生部公告提醒了我们和广大病友，为了避免增加摄入有害物质的可能，最好不要选择油炸和焙烤食品。建议改变食用油炸食品的不良饮食习惯．减少可能导致的健康危害。

　　和油炸食品相似，报告中指出的“速溶咖啡、大麦茶、玉米茶”也含有较多的丙烯酰胺，因其原料成分同样在超过120°C的高温下生产加工，也有产生较多丙烯酰胺的机会。薛教授说，我们建议糖尿病病友在选择日常饮品时，以绿茶代替速溶咖啡等．这样更有利于健康。

　　由于近年来的我国居民的饮食习惯在潜移默化中发生了变化，儿童成为这次暴露丙烯酰胺问题后受关注的焦点。根据对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示，按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2—3倍。