多数人不会吃油

　　去年10月，卫生部副部长王陇德在国务院举办的新闻发布会上介绍中国居民营养与健康现状等方面的情况时提出，目前的城市居民进食高热量的食物过多，比如城市居民摄入的植物油过多，100克植物油的热量是899千卡，而100克猪肉的热量才只有395千卡。中国营养学会推荐的每天植物油的摄入量为25克，而调查显示北京居民每天植物油的摄入量是83克。专家做过测算，如果每天多吃5克的植物油不被消耗的话，10年以后，体重就多长20斤。与热量摄入过多相关的疾病（比如高血压、血脂紊乱及心、脑血管疾病）越来越“显眼”，伴发这些疾病也增加了控制糖尿病的难度，让人不得不对油三思而后吃。

　　然而，太多的关子油的学问却尚不为人们所知，所以，我们必须重视这一现状——

　　逢年过节送礼，单位搞福利发东西，一桶油透着那么股实在劲儿。

　　也许是在饥荒年代见了太少的油星，在许多老年人的潜意识里油是好东西，连菜盘底、锅底剩的油都用来拌着饭、蘸着馒头吃光。在物质生活丰富后，与吃油相关的误区更多了：

　　误区之一：油多不坏菜

　　无论是自己家还是酒家，烹制菜肴时都离不开油。做菜用油的目的有二：其一，提供人体必需脂肪酸和部分脂溶性维生素及大量的热能；其二，改善菜肴的口感，增加食物味道和提高食欲。就第一个目的而言．每人每天烹饪用油在25克左右即可。然而，许多习惯了做莱多放油的人却过分地追求用油的第二目的，久而久之，也就衍生出了“油多不坏菜”的食油误区。

　　油多真的不坏菜吗？答案是否定的。首先，有的菜肴放多了油，会在原料上形成一层厚厚的油膜，使其他调味料难以进入其中，从而影响菜肴的滋味，如炒青豆角、四季豆等，油多了反而味道欠佳。其次．一些需要勾芡的菜肴因油多可能出现着芡不均，汁、料分离的现象，影响美观和滋味。再次，油多的菜看上去油乎乎的，吃起来油腻腻的，吃后因消化缓慢而感到饱胀不适，最终反而使食欲减退。还有，吃油多的菜肴容易改变味觉感官，使口味变得越来越刁，导致做菜放油越来越多，一旦减少吃油或吃较清淡的食物，会陡然感到寡淡乏味。而最关键的是吃油过多会导致热量摄入过多，长此以往，又没有通过运动消耗多余热能的话，体重就会增加，也使糖尿病的饮食控制形同虚设。

　　提示　我们应该彻底摒弃这一错误观念，科学合理地用油。

　　误区之二：新鲜粗油营养高

　　粗油是指从油料中制取、未经精炼加工的动、植物油，亦称毛油。20多年前，由于我国食用油加工设备原始，工艺落后，绝大多数城乡居民都食用粗油。而今，政府管理部门已明确规定这类粗油不准进入市场交易，因而城市居民食用粗油的己很少，但在农村，这种现象并非个别。他们可能是认为刚生产出来、未经深度加工的粮食、蔬菜、水果等不仅新鲜，而且营养成分没有丧失，所以油可能也是这样，况且刚生产出来的粗油有一种精炼油所不具有的天然香味。其实，这又是另一个吃油误区。因为粗油存在残留农药，重金属污染等问题及含有有害物质，糖尿病病友长期食用不仅可能因免疫功能受损、器官功能失衡影响病情稳定，还可能加速糖尿病并发症如心血管、肾脏并发症的出现。

　　提示　毛油比较容易被辨认：散装、颜色深暗、透明度差甚至浑浊、放久了会有沉淀物和悬浮物出现，有的毛油有刺鼻的异味和大量泡沫。用这种油做菜时出现的泡沫多、有异味、油烟大，明显影响食物的气味与口感。

　　另外，并不是所有的初级加工油都不能直接食用，比如橄榄油、茶籽油、芝麻油等，只要保证原料不变质，压榨出的初级加工油可以直接食用。

　　请朋友们记住：吃糖要粗，吃油要精。

　　误区之三：植物油可以多吃

　　实际上，人们十有八九说不出自己每天吃了多少油，在他们的观念里，“我们家从来不吃动物油，吃的全是植物油”，认为这样就够了。从中我们至少可以得到两个信息：其一，许多人在食用油的消耗方面存在很大的随意性和盲目性。其二，在多数人眼里，动物油有害，而植物油有益健康，因而就派生出“植物油可以多吃”的误区。称之为误区是因为：

　　1．人体需要七大类营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、水、维生素、微量元素、膳食纤维，油属于脂肪。前三类营养素是可以提供热量的，在相同重量的情况下，脂肪提供给人体的热量是碳水化合物和蛋白质的两倍多。植物油和动物油一样，都具有高热能，如果长期过量地摄取，一样会导致肥胖发生。糖尿病饮食控制的总原则是控制总热量，如果摄取过量的植物油，要么是脂肪供热比例过高，要么是总热量失控，这两种情况都对病情的恢复与控制不利。